「糀dining 39シトラスの糀と有田川の地産食材」 発酵-千年のバイオテクノロジー 料理とは、支配するものではない。かつての自分は、火入れも塩も時間も、すべてを「正確にコントロールすること」が料理人の価値だと信じていた。狙い通りの味を再現すること、それが技術であり責任だと疑わなかった。 ただし、『千年の一滴 だし しょうゆ』を観たとき、その前提は静かに崩れた。麹が呼吸し、微生物が見えないところで働き、時間そのものが味を育てていく。その営みは、単なる伝統ではない。一子相伝で受け継がれてきた、千年にわたる壮大なバイオテクノロジーだった。 和食は糀の文化である。 「麹が呼吸し、微生物が働く」その一言が、自分の中に落ちた瞬間があった。だし、味噌、醤油、みりん——和食の根幹にある味の多くは、目に見えない糀の働きによって支えられている。それは技術でありながら、人の手を超えた領域でもある。 衝撃だったのは、職人たちが「作っていない」ということだった。彼らは整え、委ね、そして待っている。音を聴き、香りを感じ、変化の兆しにだけ手を添える。その姿は、料理人という

朝、近くの港へ。 漁師さんが選んでくれた魚たちを受け取る。 空気の澄んだ厨房へ運ぶ。 大きな魚から包丁を入れる。 まだ、しなやかだ。 今日も、ここから。 食事として完成したものは 39citrusの公式サイトへ。

赤ちゃんが「一生食べ物に困らないように」と願いを込めて行う、日本の伝統行事「お食い初め（御食初）」。 生後100日を迎える頃に行われるこの儀式は、ご家族にとって大切な節目のひとつです。 糀dining39シトラスでは、この特別な一日を、落ち着いた空間と心を込めた和食でお手伝いしています。 有田川町でお食い初め（御食初）をご検討の方へ、糀dining39シトラスでは心を込めた祝い膳をご用意しています。

糀dining39シトラスは、 和歌山県有田郡有田川町にある、糀と発酵をテーマにした和のダイニングです。 糀は、日本の食文化を支えてきた発酵食品。 素材の旨みを引き出し、からだにやさしく寄り添う力があります。 当店では、醤油糀・ポン酢糀・玉ねぎ糀などの自家製発酵調味料を使い、 一皿一皿、手間ひまを惜しまず料理を仕上げています。 魚介は、紀州有田の黒潮が育んだ海の幸を中心に、 信頼関係を築いてきた漁師さんから直接仕入れたものを使用。 素材の持ち味を活かしながら、糀と発酵の力で、 やさしく、奥行きのある味わいを大切にしています。 有田川町や近隣地域で、 落ち着いた空間で和食を楽しみたい方、 からだにやさしい食事を探している方に、 ゆっくりとした時間をお過ごしいただければ幸いです。 糀dining39シトラス 〒643-0034 和歌山県有田郡有田川町小島215-5 ご予約・アクセスは公式サイトをご覧ください。 ▶ https://39citrus.com/